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株式会社 自然共生
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発酵とは食材の中にある、デンプンや糖、タンパク質などを
微生物が分解、合成し、新たな成分を作り出すこと。
微生物の代謝活動によって、食材に美味しさや
有効成分が増して栄養価の高い「発酵食品」が出来上がるのです。
世界各地にさまざまな発酵食品がありますが、
日本は世界でも有数の発酵文化を誇る国。醤油、味噌、日本酒など、
日本の伝統食に発酵食品は欠かせません。
元来、食材を保存するための方法として編み出された「発酵」ですが、
現代ではそれらが健康生活にも大いに役立つことが判明しました。
インドネシアの「テンペ」（納豆の原型と考えられるもの）を
食べている人は、クモ膜下出血や脳溢血を起こす率が低いという
データがあります。
また、納豆は血栓を溶解し血圧のバランスを整えると言われています。
また、発酵は食品に益をもたらすだけではありません。
抗生物質などのさまざまな医薬品、
各種アミノ酸やビタミン、生理活性物質（ホルモン）なども
発酵による有用微生物を応用して作られています。
自己発酵黒にんにくは、名前の通り
にんにく自身の力で発酵したにんにくです。
にんにくの中にある有用菌の力で、
発酵という神秘的な現象を起こしているのです。
有用菌なので、腐敗菌とはまったく異なります。
その証拠に、自己発酵黒にんにくを
常温に長期間置いていても腐ることはありません。
むしろ、発酵が進んで、うまみが濃厚になるほどです。
中国では古来より味を五つに分けて考えていました。
「甘」「辛」「酸」「苦」「鹹」（塩辛い）の五味です。
ところが日本では、鰹節という発酵食品から、
もうひとつの味である「うまみ」を知り、六味としました。
うまみの成分は、
アミノ酸類と核酸（イノシン酸）からなると言われています。
このように発酵という食文化は、人間の味覚の
バリエーションを豊かにし、より奥深い世界を切り拓いたのです。 |
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